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白酒分香型还有意义吗?|白酒| 香型

佚名 发布于 2017-11-06 13:10:53

白酒分香型还有意义吗?|白酒| 香型

据悉,奥凯公司曾中标合肥轨道1号线的电缆项目。

白酒分香型还有意义吗?|白酒| 香型

近日,2015布鲁塞尔国际烈酒大赛获奖成为酒业媒体热议焦点,而获奖名单则成为评论该奖赛是否公允的基本依据。凤凰酒业君仔细查阅发现,获奖名单有两个突出特点,一是白酒成最大获奖酒种,共169款榜上有名,其中金质大奖8枚,金牌81枚,银牌80枚;二是名酒企业多家缺席,而新锐产品获奖者众。然而,就在2015布鲁塞尔国际烈酒大赛在贵阳颁奖的头一天,国家食品药品监督管理总局发布通告,78个批次白酒检出不合格,其中氰化物超标2个,添加甜味剂27家,酒精度不符合标签明示42个,检出固形物16个。

该名单中所涉及基本为小型酒厂。

两件看似风马牛不相及的事件,背后实际却有着必然的逻辑关系。布鲁塞尔烈酒大赛向白酒倾斜,但获奖名单多为新锐品牌,抛开评奖是否公允的争议不论,国际大赛通行的品评标准与白酒按香型分类的体系有差异,获奖名单与市场表现不符亦属正常现象。而国家食药总局通报白酒质量不合格主要现象的产生,也与白酒以香型论质量的要求有一定关系。

香型,这个目前作为白酒分类的主要方法,固然存在各种问题,但似乎还没有哪个人敢于直接否定香型论的价值,因为目前还没有哪一种方法可以替代成为白酒品种分类和标签个性化的更好方式。然而随着市场的发展,酒业专家对于白酒分香型的质疑声也越来越高。广东省酒类行业协会秘书长彭洪就明确表示,如果白酒继续坚持按照香型进行分类和质量管理,不仅限制白酒的发展,而且也会导致食品安全隐患发生,甚至可能存在更大的食品安全检测的黑洞。他认为,白酒坚持香型论的意义已经不是很大。首先,对于白酒香型的知识,目前即使最熟悉白酒的国内消费者都不是很清楚(好像也不太在意),那么国际市场的消费者必定更加不清楚。其次,国内很多白酒企业为了市场竞争的需要,随意创造香型,导致香型种类泛滥,从香型论确立之初的浓、清、酱、米、兼五大种类,逐步衍生成市场公认的十二大类,企业自我主张的香型也越来越多,消费者眼花缭乱,不知所措。第三,有些企业在宣传的时候过分强调自家香型优势的同时,却在或明或暗地贬低其它香型,导致行业之内门户之见丛生,限制了白酒整体的公平、健康、和谐发展。第四,国家确立香型分类方法的初衷,是为了体现口感的差异,对白酒的个性风味进行分类,是为了鼓励产品的多元化。但现在却成了产品同质化的保护伞。今天市场上酱香酒好卖,大家一窝蜂地生产酱香酒,明天浓香酒好卖,有一窝蜂地生产浓香。因为有香型理化指标做依据,同质化的生产变得更容易,却给质量检测部门的工作造成很大的苦恼。所以,这一初衷在市场发展过程中已经变了味儿。彭洪更为担忧的是,如果按照香型所规定的理化指标来划分白酒的质量等级,必然限制白酒企业在酒体风味领域的创新,一些口感淡雅、绵柔的产品在品评和检测中就会很吃亏。这同时也让一些不规范的小酒厂有机可乘,人为添加香味物质以达到某香型所规定的理化指标要求,这种行为本身不可避免地对酒质造成伤害,甚至危及食品安全。而更让他苦恼的是,白酒在储存的过程中,酸、醛、脂等微量元素会产生挥发和转换,以香型要求的理化指标为依据,同样影响检测机构对于该酒的评测结果。我十分困惑,为什么业内的人还要坚守按香型划分的标准?彭洪指出,以香型论白酒的方式已经不能适应现代消费的观念和需求,而且《食品安全法》对于白酒的食品安全质量要求,安全卫生是强制性标准,而香型只是推荐性标准。从法理上讲,香型论并不存在强制性,而从市场的角度看,国际上可资借鉴的经验也非常多。他分析说,伏特加、威士忌、白兰地等国际通畅性的蒸馏酒都没有按照香型划分,主要分类依据是酿酒的原料和产地,即使最讲个性化的葡萄酒,也是按照此类划分。反观白酒的香型分类方法过于复杂,即使专业人士也必须经过严苛的培训才能基本掌握。但他同时也强调,他主张废除唯香型论,但不主张废弃传统工艺。相反,他认为废唯除香型论更加有利于白酒传统酿造技艺的传承与发展。没有了香型的束缚,白酒企业就可以更好地解放思想,轻装前行。因此他建议保留并强化白酒质量安全标准体系的卫生标准要求,但把香型规定的理化指标仅作为推荐参考或者干脆去掉。而检测和品评机构在检测的过程中只需要检测白酒的卫生指标是否合格,而不必检测他的香型所规定的理化指标要求。同时他建议白酒品鉴标准应坚持国际化、平民化,而不是专家化,更不可固步自封。他认为,当前关于白酒风味的评述总是按照专家品评香型的专业术语,诸如窖香浓郁、风格典型(或独特)等,佶屈聱牙,语言晦涩,消费者听不懂,国际上又不在意,不但影响市场推广,而且不利于白酒走向国际。而且,有些香型规定的理化指标及其所涉微量元素,与国际上一些国家和地区的食品安全相关法律法规相违背。但如何把专业性极强的术语转化成通俗易懂、便于推广的语言,彭洪认为应当参照国际通行的办法,根据原料和产地加以划分。他举例说,白酒本质上是粮食酿造的蒸馏酒,茅台、泸州老窖和汾酒都是以高粱为原料的单粮酒,但因为工艺和产地的不同,感官的差异化明显。五粮液是以多粮为原料,我们可以科学引导消费者如何品味五种粮食酿造所产生的各种香气,以及简单易懂的质量差分类方法。他认为这种方法更有利于白酒的个性化创新,比如一些酒在酿造过程中还会自然生成水果香、花香等,我们都可以引导消费者去感知,而不是简单、粗暴地用香型的专业术语在消费者和产品之间人为地制造交互的障碍。凤凰酒业君在采访中发现,业内与彭洪观点相似者很多。国家食品质量监督检验中心副主任程劲松认为,对于酒而言,顺喝是第一标准。他指出,香型划分白酒是科技进步和经验总结的成果,对于白酒生产质量的管理一直具有重要的指导意义,但企业不能因为片面强调香型的典型性而忽视白酒的顺喝等内在要求。白酒博士、国台酒业副总经理邹江鹏表示,白酒也要讲与时俱进,针对80、90后,白酒的生产首先要考虑怎么好喝、好玩、好看,同时重在提高产品的质量,保证合乎食品安全卫生标准,而并非是香味。但他认为香型论仍然有其存在的价值,质量划级及白酒理论还是需要香型的,至少同香型分质量差比较公平。国家白酒技术委员、国家白酒评酒委员、致中和总工程师李小兵也认为,白酒应融合发展,兼容创新,在民族国际化、区域个性化方面不断加以创新。香型是历史概念,需要弱化淡化,以产区、产地注入血统,才是中国白酒的发展方向。